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徽菜“巢湖三珍”
发布时间:2016/4/20  点击:790  来源:中安在线

巢湖,中国五大淡水湖之一。八百里巢湖烟波浩渺,湖光山色,曲岸悬壁,岛影如幻,其自然清纯的风光如养在深闺人未识的秀丽女子,正越来越受到关注。到巢湖游览,在欣赏独树一帜的湖天胜景之余,还可尝到除却此地别家无的湖鲜美味——巢湖三珍。

浩浩巢湖,自然盛产鱼、虾、蟹、贝类水产。其中,银鱼、白米虾和毛蟹被称作巢湖三珍

巢湖银鱼,古称脍残鱼玉余鱼白小冰鱼等,有鱼类皇后之美誉。其形体细长,光滑透明,洁白如银,宛如俏丽女子发上一支纤秀的白玉簪。巢湖银鱼不用破膛清洗,用水漂洗干净即可烹调。普遍的吃法有:银鱼炒鸡蛋、银鱼烧豆腐、银鱼炒韭菜、银鱼丸子、银鱼汤……银鱼本身具有一种特别的鲜味,烹饪出的菜肴基本不须添加其他调料即鲜美无比。

上世纪60年代,毛泽东到合肥,招待他老人家的就有一道名为银鱼蒸鸡蛋的特色菜。2001年,江泽民到合肥视察时,也品尝了这道菜。可见巢湖银鱼之盛名。

巢湖银鱼每年有两个捕捞季节,分别在春秋之交和秋冬之交。春季产出的银鱼叫海条银鱼,冬季产出的银鱼叫枝头银鱼。冬季银鱼肉厚,要比春季捕捞的银鱼更鲜美。

巢湖银鱼可鲜食,也可制成银鱼干。银鱼干经水泡发后,味道鲜美如旧,是携带、馈赠之佳品。

银鱼在环巢湖沿岸,是特色佳肴,也是大众食谱。你随随便便落座一家酒店,都可以尝到银鱼的特别美味。

在民间,有死虾泛红之说,而生长在巢湖的三珍之一白米虾,却并非如此。任你怎么烧炒煎煮,它依然通体白色,温润如玉,绝不变红,令人称奇。巢湖白米虾肉白籽黄,虾壳薄而透明,用白米虾做成的菜肴,其色、香、味更佳,是其他种类鲜虾所不能及的。

巢湖白米虾有一个传说。说是远古时期,古巢国腥秽不堪,玉皇大帝准奏,倾天河之水荡涤巢州,陷巢州为巢湖。此地的虾族在这场洗礼中受益,将浑浊形体变得晶莹如玉,清新透明,从此成为水族中的佼佼者。

巢湖白米虾的吃法,一般有清炒虾、烩虾仁或氽汤、做馅等。用巢湖白米虾烧豆腐、白菜或芹菜,立即就让这些普通的菜蔬变得风味独特。凉拌、卤菜或熬汤时加入一些白米虾,菜品尤为鲜美。据研究,白米虾还可药用,有脱痘疮、下乳汁、强身补精、解毒等作用呢。

巢湖三珍的另一珍是毛蟹。巢湖毛蟹与阳澄湖大闸蟹是同一种类型,色绿体肥,秋季上市。其具备青背、白肚、金毛、爪实的特点,肉质相比其他蟹类细嫩、味道鲜美异常。

巢湖毛蟹除普遍的吃法外,最具当地特色的是用巢湖毛蟹制作的蟹糊、醉蟹等。

制作蟹糊,须先将毛蟹蒸熟,然后将蟹肉蟹黄一点一点地剔出。剔出的蟹肉蟹黄勾芡制糊,配以熟花生米渣、千张丝、芫荽、生姜等众多调料,其味香鲜俱备,清爽开胃。

巢湖醉蟹选用的一般是刚长成的小螃蟹,刷洗干净后用清水浸泡一个时辰,捞出沥干,放入坛状器皿,倒入白酒、黄酒、盐、糖、酱油、醋、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等调制成的调料,密封一两天后即可食用。醉好的蟹放在盘中栩栩如生,肉质细嫩鲜美,且酒香浓郁,味鲜吊舌。

若你来到巢湖,正赶上时节,在临湖的酒家点上一份独具风味的三珍佳肴,轻啜一杯美酒,悠悠然观湖光山色,真恍入仙境也。

 

 


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